保存食　鮭とばとジャムの共通点

私の食生活に欠かせない、大好きなブルベリージャム。

知ってましたか？

ジャムは、立派な保存食なんです。

瓶詰めして殺菌処理をしていることも大きな理由なのですが、注目は砂糖。

腐敗を招く細菌やカビが繁殖するには水分が必要です。

なので、腐敗を防ぐには、水分コントロールが有効なのです。

ジャムに含まれる大量の砂糖は、果実の水分を抱え込む。

腐敗菌は繁殖するのに必要な水分を得ることができなくなります。

 

 

砂糖を使った保存食は他にもあります。

例えば、「小女子佃煮」

砂糖を使い、煮詰めることで魚の水分をコントロールしています。

こうすることで、鮮度が下がりやすい小女子の保存性を高め長期間にわたり食べることが可能になります。

 

食品の長期保存をする手段は、砂糖を使う糖蔵以外に、塩蔵、乾燥等の方法もあります。

乾燥といえば、鮭とば。

鮭を塩蔵し乾燥させて作った保存食。

水分を抜くために塩を使い、更に乾燥させて保存性をあげる。

昔は、本当の意味で保存食だったので、しょっぱくて硬いものだったと思います。

でも、今は嗜好品としての価値がとわれるので、やわらかさも必要。

ソフトタイプの鮭とばには、砂糖も使われています。

砂糖を使うことで、塩分も控えめに乾燥も若干弱くしながらも水分は、砂糖でコントロール。

塩分控えめなので食べやすい。

乾燥が弱いのでやわらかく、砂糖を使うことで、しなりをもった柔らかな物になります。

ただ、ジャムのように大量の砂糖を使うわけではないので、保存性はそれほど良くはありません。

要冷蔵が多いのはこのためです。

 

 

もうひとつ、保存技術といえば冷凍。

冷凍技術発祥の地といえば、北海道森町なんですよ

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