赤身魚、白身魚　鮭はどっち？

次の魚を赤身、白身で分けてください。

タラ、タイ、ほっけ、ヒラメ、マグロ、カレイ、アンコウ、カツオ、鮭、いわし、アジ

どうですわかりますか？

マグロやカツオなどの赤身魚は、常に回遊していないと息が出来ません。

泳ぎ続けるために多くの酸素が必要となります。

酸素を蓄えるミオグロビンというたんぱく質は、血液だけではなく筋肉にも含まれています。

つまり赤身魚には、ミオグロビンが多く含まれていて、身を赤くしているということです。

白身魚は、あまり運動をしないのでミオグロビンも少ない。

なので、赤身の少ない色の薄い白身魚となります。

白身魚の味は淡白ですが、赤身は脂肪分が多いので味は少し濃厚になります。

 

ところで鮭は白身魚という事実をご存知でしたか？

鮭は、白鮭とも呼ばれ、身は赤身とは違う肉質と濃淡の差はありますがサーモンピンク。

鮭の身の色は、餌によるものです。

エビ（オキアミ）を食べることでスタキサンチンという色素が蓄積されピンク色になります。

捕獲された鮭は、身の色でホワイト、ピンク、レットで選別され価値も変わってきます。

スーパーマーケットで売られている輸入されている鮭の切り身は、きれいなサーモンピンクですよね。

実は、北海道産の白鮭の切り身は、その色のせいで人気がありません。

売れ筋は、鮮やかなサーモンピンク。

なので、輸入品の養殖鮭はきれいなサーモンピンクを出すために餌に、工夫がされています。

色の良し悪しで、北海道産の天然鮭より養殖物の輸入鮭の方が好まれるなんてなんとも複雑な心境です。