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kirimi

銀毛、ブナ、ホッチャレ、鼻曲がり。

これは、全て鮭の呼び方です。

鮭は、川で生まれ海に下り、川に戻る魚。

ドラマチックな一生をドキュメント番組などで知った方も多いことでしょう。

さて、鮭の呼び名は捕獲される時期や場所によって変わります。

産卵の為に、故郷の川を目指してくる時、沖合いで獲れた鮭は、うろこが銀色に輝いているので銀毛と呼ばれ卵や白子が発達していないため身質が良く脂がのっていてうまい。

特に銀毛でも、鮭児や時鮭と呼ばれる特別な鮭は、別格にうまいとされています。

河口に近づくにつれ、体に婚姻色(赤紫の模様)がでてきたものは、ブナ鮭。

婚姻色は、だんだん濃くなってきますが、同時に身の色もどんどん白くなり味も落ちる。

Aブナ、Bブナ、Cブナなんてランク付けされ流通します。

DSC_4871この頃のメスは、卵が成熟してくるので市場価値が上がってきますが、栄養が卵にとられるため、身はオスの方が美味しい。

オスは、顎が変化し顔つきが変わることから鼻曲がりと呼ばれ、オス、メスを見分ける目安になります。

他にも、ヒレの大きさや、口周り、ヒレの形状で判断できます。

川に遡上したものはホッチャレと呼ばれ魚体は、傷つき脂もおち食べても美味しくありません。sake

また、卵も皮が硬いのでいくらを作っても、皮が破れず口の中でころころと転がるだけで美味しくない。

人口孵化放流事業で使われるくらいでしょうね。

チリ産の鮭をチリ銀と呼びますが、これは養殖された鮭です。

秋鮭、銀鮭、白鮭、さけ、シャケ。

産地ブランド化された鮭の呼び名もあるし、頭がこんがらかってきますね。